Van egy különleges fűszer, amely a gulyásleves igazi titka, és minden háziasszony jól tudja, hogy nélküle a fogás nem az igazi. Ez a fűszer nem csupán ízletes, hanem a gulyásleves lelke is.

A gasztronómia világában elengedhetetlen, hogy a csülök bőre a megfelelő roppanással hódítson, és a cézársaláta tálalásához is a megfelelő tányér válassza ki az ízek harmóniáját. De ha egy alapfogalomra van szükség, akkor a kömény az, amely nélkül a gulyásleves elképzelhetetlen. Pierre alaposan átböngészte a Posner Bistro & Bar ínycsiklandó választékát, és leírta tapasztalatait, melyek mindannyiunk gasztronómiai kalandjait gazdagítják.

A lány ajkáról a kenyérropogós humusz ízletes ígérete csúszik ki, miközben a jégcsapokkal díszített szemében egy különös ragyogás tükröződik - így kezdem el mesélni a Posner Bistro & Bárban eltöltött negyedórám eseménytelenségét. Közben alaposan megfigyelem a ropogóst, amelyen a habzsák művészi keze által kreált, hagymakupolára emlékeztető, spirális formájú humuszhegyek meredeznek.

Fel sem tűnt, hogy a Posner nyomda helyén egy stílusos szálloda emelkedett. Az asztalok precízen, szinte katonás rendben sorakoznak, míg a székek impozáns méretekkel büszkélkednek. Az átrium közepén álló bárpultot két oldalról keretezik, formálva egy elegáns négyszöget. A bárpult rövidebb oldalánál, néhány lépcsőfokot leküzdve, újabb asztalok és egy látványkonyha várja az érdeklődőket. Kicsit sajnálom, hogy ebben a tisztaság és rend harmóniáját sugárzó környezetben csak mi ketten vagyunk jelen a mágikus déli órában. De a ropogós, ízletes kis humuszhalmok gyorsan elterelik a figyelmemet. Hát, bánja fene, hogy rajtunk kívül senki sincs itt; persze, az ételt sokkal jobban esne egy zsúfolt, vidám étteremben élvezni.

Számomra a bisztró egy olyan hely, ahol az abroszok az asztalokat díszítik, a terek viszont szűkebbek, és az emberek zsibongása folyamatosan betölti a levegőt. Ez a zsúfoltság és a feszített tempó biztosítja, hogy a konyha soha ne álljon meg, mindig új és friss ínycsiklandó fogásokkal áll elő. Közben a már jól ismert, klasszikus ételek is megjelennek, amelyeket ügyes pincérek hoznak az asztalokhoz, ügyelve a tökéletes egyensúlyra.

Ez a ropogós falat igazán különleges! Éppen annyira elég, hogy ne merüljek el a panaszkodásban, inkább térjünk a lényegre. Az étkezésünk kezdőfogása legyen egy ízletes cézársaláta, aztán pedig varázsoljunk az asztalra egy krémes zellerkrémlevest, gazdagítva szarvasgombás gnocchival és ropogós zellerchips-szel.

Ó, az a fránya ergonómia, amely minden gyanútlan vendéget meglephet egy kis keserűséggel! Az asztal és a szék magasságának aránya alapvető fontosságú, és ezzel a legtöbb helyen már ügyesen megküzdenek. De mi a helyzet egy magasabb falú tányérral, amelyben ínycsiklandó, egymásra halmozott ételcsodák várnak? Mit tehetünk, ha a látványos tálalás, mint jelen esetben, éppen a hozzáférést nehezíti? A tálka fala éppen annyival magasabb, mint amennyi hiányzik a székem magasságából, így kénytelen vagyok a levegőben tartott könyökkel egyensúlyozni, miközben próbálom felvágni a friss salátaleveleket. Micsoda paradoxon, amikor az étkezés öröme egy apró, de annál bosszantóbb akadályba ütközik!

Piszlicsáré ügy, szót sem érdemel, pedig igen. Különösen abban a nem várt esetben, ha az amúgy elég mostohán adagolt ízes öntet a "bowl" aljába csurog, és onnan kell valahogy felkeverednie a dús erezetű levelekre. Mindezen túllendülve korrekt készítmény, ismerve az általános magyar cézárdeficitet, kifejezetten előremutató minőségű.

A pirított zeller különleges adottságai kétségkívül lenyűgözőek, hiszen a sütés során a gumó mély, gazdag ízvilága bontakozik ki. Amikor ebből leves készül, és a séf, a megszokott módszerek ellenére, nem gazdagítja tejtermékekkel, hanem inkább egy karakteres zöldségleves társaságában alakítja ki a kívánt krémes textúrát, akkor igazi kulináris csodát hozhat létre. Persze, mintha mégis becsúszott volna egy kis tejtermék a levesbe, de ennek ellenére nem sikerült teljesen elrontani az élményt. A zellerchipsek viszont, amelyek sokáig vártak a levesbe kerülésre, kissé megnyúltak, ami rontott az élvezeti értékükön – kár értük.

A szarvasgombás gnocchi lepirítva várhatta jobb sorsát, mire a levesbe került, és ez a várakozási idő túl hosszúnak bizonyult: szintén gumis állagúra szenvedte magát, és a szarvasgombás olaj nem tévesztendő össze a szarvasgombával. De értékelem a szándékot, tudna ez jó lenni, ha a konyha odafigyelne a részletekre.

A gulyáslevesek nagy tudorai abban talán megegyeznek, hogy köménymag nélkül nem létezhet gulyásleves. A köménymag használata vízválasztóként jelenik meg ebben a súlyos problematikában. Mem tudorkodom, de abban biztos vagyok, hogy kell az a köménymag, mert azon a vonalon mint testet tartó gerinc mentén épül fel a leves paprikától is tovább ágazó, húsos-zöldségbe bogozódó íze.

A köménymag ízei a távoli csatamezők zajaival érkeznek, egyfajta időtlen varázslatot hozva magukkal. Most egy gulyásleves került elém, amelynek sűrűsége, úgy vélem, a benne főtt zöldségek egy részének passzírozásából ered. Ha kicsit szenvedélyesebb lennék, talán merényletnek nevezném ezt a lépést a gulyásleves hagyományainak ellen, de tisztában vagyok vele, hogy ez a módszer nem ajánlott. Hiszen ez a passzírozás édesíti a levest, és elrabolja tőle a gulyás eredeti, karakteres ízét, inkább a paprikáskrumpli irányába tereli.

A levesnek olyan ragyogónak kell lennie, mint egy csiszolt briliáns, amely a fényt szivárványos színekre bontja. Tündökölnie kell, csípős ízekkel és vibráló aromákkal, mintha minden egyes falat egy új felfedezés lenne, amely a benne rejlő ízeket varázsolja elénk.

Bőrén sült lazac, snidlinges hollandi szósz és grillezett zöldségek – ezzel folytatom a gasztronómiai élvezetek sorát. A tálalás sajnos nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket: a színes, félkörben elrendezett zöldségköret, bármennyire is változatos, ízvilágában sajnos nem hozta azt a vibráló gazdagságot, amit vártam. A pirított brokkoli, a pokchoy, a sárgarépa és a karfiolrózsa mind szépen megőrizték állagukat, de valami hiányzott – mintha egy titkos fűszeres kéz elmosta volna az ízek karaktereit. Talán a megkülönböztető aromák és fűszerolajok hiánya volt az, ami miatt a tányéron megjelenő színek nem tükrözték a várt ízrobbanást.

Mintha a szakács nem a legjobb hangulatában állt volna neki az étel elkészítésének. A snidlinggel ízesített hollandi szósz jól sikerült, de bőven elfért volna rajta egy kis extra figyelem, hogy a tányér elemei harmonikusan rendeződjenek el. A lazac tökéletesen megsült, de a bőre bátortalanul pirult, egy kis ropogósság igazán feldobta volna. Ez az étel, ha több gondoskodást kapna – ahogyan egy bisztróban elvárható, ahol a séf neve és arca is az élmény részét képezi – igazi emlékezetes ízélménnyé válhatna.

Ropogós sertéscsülök is terítékre kerül. Feltűnően zöldhiányos tálalás, nem érezhető az éppen elhalkuló sercegés sem, a bőre törékenyen ropog, érezhetően birtokában vannak a technikának. A hús omlós, nem szaftos, de ahol finom kis cuppogók vannak, ott kifejezetten jó. Ha nem is vonom vissza a korábban a zöldhiányra tett megjegyzésem, de árnyalom: a sült krumplin nyomokban felfedezhető némi zöld. De ez még az iskolai kötelező mennyiséget sem éri el.

Nem volna ellenemre, ha már van Crépes Suzette az étlapon, hogy egy kürtősapkás szakács flambírozza az orrom előtt. Erről persze szó sincs, mindazonáltal bátor nekiveselkedésnek tartom, hogy étlapra vették ezt a klasszikust. Nem sok köze van az eredetihez, ha idézőjelesen is, de emlékeztet rá, ezért javasolnám a macskakörmök használatát, átvitt és szó szerinti értelemben is.

Bisztrótudatos fogyasztóként, bár vannak fenntartásaim, mégis elismerem ennek a konyhának az erőfeszítéseit. Úgy vélem, ha rendszeresen teltházzal üzemelhetnének, az említett hiányosságokat könnyedén orvosolnák. Hiszen a nehézségek csak szárnyakat adnak a fejlődéshez!

Pierre, a gasztronómia mestere és ínycsiklandó élmények megalkotója, aki a kulináris világban valódi művész. Az ízek harmóniáját és a különleges fogások varázsát egyesíti, hogy minden étkezés egy felejthetetlen élmény legyen. Pierre nem csupán ételeket készít, hanem mesél a tányérokra varázsolt történetekkel, amelyek minden falatban életre kelnek. Az ő művészete a szenvedély és kreativitás találkozása, amely a gasztronómia határait feszegeti. A konyhájában fellelhető különleges összetevők és technikák révén minden étkezés egy új kaland, ahol felfedezhetjük az ízek végtelen univerziumát.

A fent említettek nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének hivatalos véleményét.